サクッと完ぺきにできた、家で作る鶏のから揚げ。揚げ物をするのが怖いとか面倒だという気持ちがあるからこそ、よりいっそう美味しく感じられるのではないでしょうか。揚げ物をするには、かなりの量の油とそれを入れる大きな鍋がいります。また、火傷するかもしれない、から揚げがベチャッとするかもしれないという覚悟もいります。

しかし、実際には油の温度をきちんと計って、いくつかの簡単なポイントを押さえるだけでいいのです。そうすれば、鶏のから揚げをはじめ、誰でも美味しい揚げ物を作れます。

揚げ物は思ったほど油っぽくない

確かに揚げ物は油をたくさん使う調理法ですが、思っているほど料理が油っぽくなるわけではありません。フード系メディア「Cook's Illustrated」で、3カップの油を使って鶏のから揚げを作るという実験をしたところ、すべてを揚げ終わった後でも油の量はそこまで減っていませんでした。つまり、実際に鶏肉に付着した油はとても少ないということです。油が十分に高温ならば、食材に含まれる水分が蒸発します。それにより、油が食材に染みこむのを防ぐので、水っぽくなったり、油っぽくなったりはしません。

揚げ物に合った油を選ぶ

中性油（パーム油、菜種油、大豆油など）なら、油の香りが付かず、揚げ物には一番よく合います。揚げ物名人の多くは、精製されたピーナツオイルを好んで使うようです。食材の味を邪魔せず、発煙温度が高く、飽和脂肪の値が低いからです。他にはキャノーラ油もいいです。小ぶりなものをカリッと揚げたい時や、低温で揚げたい時は、オリーブオイルを使ってもいいでしょう。

サクッと揚げるには、ラードのような固形脂肪を使うのが完ぺきだという人もいます。しかし、揚げ物をするだけの大量のラードを入手するのは、かなり大変だと思われます。

料理に取りかかる前の準備

料理上手になるというのは、正しい道具を揃えるということです。揚げ物も例外ではありません。揚げ物といえば、底の重たい鍋や、深い鍋を使うのが定番です。ただ、フード系メディア「Serious Eats」では、素材にもよりますが中華鍋でも大丈夫だとあります。油の温度を正確に測るために、鍋に取り付ける温度計があると最高です。

しかし、温度計がなくても問題ありません。菜箸や木のスプーンなどを油の中に入れて、その周りに泡が付着したら、揚げるのに適した温度になったと分かります。もしくは、乾燥したポップコーンの種や揚げ衣を油の中に入れてそれが揚がったら、160～180度になったという目安になります。

正確な温度を測ろう

熱した油に食材を入れたら、油の温度は下がります。したがって、次に揚げるまでに温度を上げなければなりません。レシピにもよりますが、揚げる前には約160～180度に油を熱しておき、料理をしている間は120～160度を保つようにした方がいいです。サクッと香ばく揚げるには、油の温度を高すぎず低すぎずに保つことです。

油から煙が出てきたら温度が高すぎるというサインです。温度が高すぎると食材に変な味が付いてしまいますので、煙が出てきたら一旦火からおろして温度を下げましょう。

一度にたくさん揚げすぎない

一度にたくさん揚げようとすると、油の温度が下がりすぎます。すると、サクッと揚がらず、美味しくなくなってしまいます。少しずつ小分けに油へ入れ、揚げている間も食材同士がくっつかないように気をつけてみましょう。凍っている食材を揚げる時は、油の温度を下げないために、さらに少ない量に分けて揚げます。揚げた後で揚げかすなどが残った場合は、すくってきれいにするのも忘れずに。

余分な油を取り、味付けをする

揚げたものは、ペーパータオルを敷いたお皿や揚げ網の上に載せ、余分な油を落とします。塩などで味付けをする場合は、揚げた直後のこのタイミングが最適です。

火傷をしないために

油が飛び散って台所が汚れたり、火傷をするかもしれないと思ったりするのが、家で揚げ物をするのをやめてしまう大きな理由です。しかし、長袖の服を着れば、自信が持て、体もしっかり守れて安心です。怖いがゆえに、できるだけ離れた距離から食材を油に落とし入れようとするかもしれませんが、そうすると逆に油が飛び散りやすくなります。穴あきのお玉や網じゃくしを使えば、手を熱した油に近づけずに済むので安心・安全です。

正しい油の処理の仕方

温度の下がっていない熱い油を、そのままシンクに流していませんよね？　絶対にやめてください。油を冷ましてから、油の入っていた容器や牛乳パックなどに入れて、漏れないようにキッチリとフタをして捨てましょう。市販の油凝固剤を使うのも手です。

油をもう一度使う場合

お金を節約したい場合は、数週間以内であれば一度使った油をまた使えます。まず、揚げかすを網じゃくしなどできれいに取り除きましょう。油を冷まして容器に入れ、冷暗所に保管しておけば、腐ったりドロッとしたりしません。「Cook's Illustrated」では、冷蔵庫に油を置いておけば2カ月は持つといっています。

これで揚げ物をする準備は完ぺきですね。「ベビーパープルアーティチョークのオリーブオイル揚げ」や「塩漬けローズマリーのバターミルクフライドチキン」のような揚げ物レシピも作れるでしょう。英文のレシピですが、興味があればぜひトライしてみてください。